Erstes Pulled Pork 2015

Zutaten (für 4 Personen):

  • Schweineschulter mit Fett (ca. 2kg, 40 bis 50% gehen beim Grillen verloren)
  • Senf
  • Butter (100 – 150g)

Zutaten für den Gewürzrub (Mengen nach eigenem Geschmack anpassen):

  • 2 EL Paprikapulver
  • 4 EL brauner Zucker
  • 2 EL Salz
  • 1-2 EL Zwiebelpulver
  • 1-2 EL schwarzer Pfeffer

Zutaten für die Mobsauce:

  • 500 ml Apfelessig
  • 350 ml Apfelsaft
  • 1 Tasse Ketchup
  • 1 Tasse brauner Zucker
  • 5 TL Salz
  • 2-3 TL Chili
  • 1 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
  • 1 TL weißer Pfeffer gemahlen

Zubereitung:

Für die Mobsauce Apfelessig, Apfelsaft, Ketchup, Zucker, Salz, Chili und Pfeffer in einem säurenfesten Gefäss durchmischen bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Vor dem Mobben jeweils immer neu durchmischen.

Vor dem Marinieren des Schulterstückes muss gegebenenfalls die Haut der Schulter weggeschnitten werden. Dabei muss darauf geachtet werden, dass ausreichend Fett am Schulterstück bleibt. Die Butter verflüssigen und mit einer Injektionsnadel in der Schulter verteilen. Das Fett und die Butter sorgen auch nach der langen Grillzeit von 12 bis 15 Stunden für ein halbwegs saftiges Fleisch.

Anschließend alle Zutaten für den Gewürzrub in einem Mörser durchmischen. Vor dem Einwürzen wird das Schulterstück noch großzügig mit Senf eingerieben, anschließend der Gewürzrub aufgebracht. Das fertig eingewürzte Stück wird in Frischhaltefolie eingeschlagen und für 6 bis 24h im Kühlschrank gelagert.

Vor dem Grillen den Griller auf 110 bis maximal 130 Grad einstellen. Passt die Temperatur kann das Schulterstück in den Grill. Es ist mit einer Grillzeit von 12 bis 15 Stunden zu rechnen bis eine Kerntemperatur von 90 Grad erreicht ist. In diesem Zeitraum entwickelt sich die Kerntemperatur nicht linear. Es gibt mehrere „Blödphasen“, wo sich die Kerntemperatur nicht verändert oder evtl. sogar zurück geht.

Für ein Raucharoma können Räucherpakete von den verschiedenen Grillzubehör-herstellern verwendet werden. Durch die lange Grillzeit ist unbedingt ein Kerntemperatursensor zu verwenden, sowie eine regelmäßige Kontrolle der Grilltemperatur (früh genug nachlegen). Ab einer Kerntemperatur von 50 Grad ist das Fleisch zu mobben.

Hat das Schulterstück die Kerntemperatur erreicht, so wird das Fleisch in Alufolie eingepackt und muss für mindestens eine Stunde rasten.

Im Anschluss an die Rastphase wird das Stück mit zwei Gabeln aufgezupft. Das aufgezupfte Fleisch nochmals mit der Mobsauce durchmischen. Mit Semmeln und Coleslaw servieren.

Rezept für Coleslaw: http://www.kochbar.de/rezept/463085/Cole-Slaw.html

Grillzeit: ca. 12 bis 15 Stunden (Ausdauersport)
Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
Schwierigkeit: mittel

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